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On fait chauffer une poêle à feu moyen.
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On épluche la/les pommes de terre, et on les met dans la poêle.
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On ajoute un peu d'eau, du sel et du thym, et on laisse cuire à couvert pendant 10min. On vérifie de temps en temps que ça n'accroche pas, et si c'est le cas, on rajoute de l'eau.
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Dans un saladier à part, on bat en omelette les deux oeufs, et on rajoute un peu de lait si on veut la rendre plus onctueuse.
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On lave et ciselle les épinards, qu'on met dans l'omelette. On ajoute les herbes aromatiques, du sel et du poivre.
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On revient à la casserole. Une fois que les pommes de terre sont tendres, et que toute l'eau est évaporée, on verse dessus le mélange.
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On laisse tel quel sans remuer, jusqu'à ce qu'elle soit assez cuite dessous pour être soulevée.
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Ensuite, on met des petits carrés de fromage de chèvre frais.