Etaler la pâte feuilletée sur une surface plane et la rouler en un boudin serré.

Couper des rondins de pâte d'environ 4cm de longueur.

Prendre un des rondins, et, en commençant par placer les pouces au milieu, écarter la pâte pour en faire un rond qui permet de couvrir entièrement un des moules.

Etaler la pâte dans un des moules en faisant attention à ne pas la percer.

Recommencer avec le reste des rondins, et réserver les moules une fois garnis de pâte au frigo.

Dans une petite casserole, faire chauffer le sucre, l'eau, le bâton de cannelle et la pelure du citron jaune, en le lavant bien auu préalable.

Faire chauffer à feu doux pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce que le mélange atteigne 105 degrés. Si l'on a pas de thermomètre, on s'assure que le sirop fasse des bulles sur la majorité de la surface et soit bien homogène.

Retirer du feu et mettre de coté.

Dans une casserole, mettre la farine et 100g de lait, et bien mélanger avec une cuillère en bois pour obtenir un mélange homogène.

Une fois fait, rajouter le reste du lait.

Faire chauffer à feu doux en remuant continuellement (très important) jusqu'à ce que le mélange s'épaississe et prenne la consistance d'une crème dessert.

Verser la crème dans un bol, puis ajouter petit à petit le sirop de sucre en le passant au chinois, afin de retenir le citron & la cannelle.

Laisser refroidir pendant 5 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que le mélange atteigne 40 degrés ou moins. (Important pour ne pas cuire les oeufs).

Faire préchauffer le four à 250 degrés.

Ajouter les jaunes d'oeuf et l'arôme de vanille dans la crème, et bien remuer pour obtenir une pâte lisse. Il ne doit pas y avoir de grumeaux.

Avec une louche, remplir chaque moule avec la pâte de crème. Laisser un peu d'espace sur le dessus, parce que la crème va gonfler un peu à la cuisson.

Faire cuire 15-16 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et la crème foncée, presque caramélisée par endroit.

Sortir et laisser tiédir, puis servir à la manière de votre choix (voir plus haut).